VATAPÁ

Receita para 35 pessoas.
No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa
separadamente:

2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha
ficado de molho durante oito horas em água fria.
1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele.
1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado.

Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte
maneira (Camarão ao alho e óleo):

Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o
em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o
numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande,
coloque 1/4 xícara de óleo, 1/4 colher de chá de sal, 2 dentes de
alho bem socados; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido
mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que
o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho
do camarão e da largura da frigideira.

Descasque o camarão reservando metade das cascas para o próximo item.
Corte cada camarão ao meio ao comprido. Leve a gelar.

Coloque numa panela bem grande:

24 xícaras de água
2 cebolas grandes partidas
1/2 quilo de cabeças de peixe
As cascas do camarão
2 dentes de alho grandes

Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer
um caldo e ponha na geladeira.

No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de coco
(1 coco seco ralado ou batido no liqüidificador com 1 xícara de
água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).

Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de
postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as
espinhas.

Faça um tempero, batendo no liqüidificador:

1/4 xícara de coentro fresco picado ('coliander')
8 tomates médios cortados
1 pimentão médio picado
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas

Três horas antes de servir, esquente numa panela grande:

O caldo de peixe
O tempero acima
3/4 de xícara de azeite
1 1/2 xícara de azeite de dendê
7 xícaras do leite de coco

Misture um pouco de cada vez:

6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo)
O resto do leite de coco
1 colher de chá de gengibre ralado

Vá juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture:

O amendoim moído
A castanha moída
O camarão moído
Os pedaços de peixe
Os pedaços de camarão

Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com
arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de
dendê.

CARURU

Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro:
1 kg de camarão seco

Moa-o num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três
xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode ser usado, mas
não precisa ficar de molho.

Remova a casca vermelha de:
1/2 kg de amendoim

Torre ligeiramente no forno.
Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras.
Deixe de lado para usar depois.

Misture numa tigela grande:
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola media descascada e cortada
1/2 pimentão médio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates médios picados
2 colheres de sopa de azeite

Misture os temperos acima com:
O camarão moído
Os amendoins moídos
3 xícaras de água
1/2 kg de quiabo picado ou cortado em rodelas

Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão
limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem rosados.
Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.

NOTA: Usando os temperos básicos do caruru (sem os quiabos),
você pode fazer também XINXIM DE GALINHA (acrescentando 2
galinhas gordas).

CAMARÃO A BAIANA

3 kg de camarão fresco
Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e
coloque numa peneira durante uma hora.

Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na geladeira até
precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com:
3 xícaras de água
3 rodelas de limão

Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa até o liquido se
reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as
cascas e coloque o caldo na geladeira até que seja preciso usá-
lo.

Misture o seguinte numa panela grande:
2 tomates médios picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de chá de coentro
Sal a gosto
1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes até formar uma pasta grossa.

Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o
camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos).

Misture:
1 1/2 xícaras de leite de coco grosso

Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.

Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.

SUGESTÕES:

Para quem não quer tirar o leite do coco fresco, substitua
por uma lata ou uma garrafinha de leite de coco
Para quem vai fazer o leite de coco grosso. Um coco médio,
tira a casca grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no
liqüidificador com 1 xícara de água. O leite extraído do bagaço
é o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xícara).
Bata os camarões no liqüidificador, usando os temperos,
depois de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero
mais concentrado.
Acrescentei também Pó de camarão seco, pimentas picantes e um
pimentão no tempero.
Usei camarões médios, já descascados e limpos, os chamados
"shrimp for salad." Como não tinha as cascas do camarão para
ativar o gosto do tempero, usei o camarão seco como substituto.

OS QUINDINS DE IAIÁ

Forno a 350 graus.
Coloque um tabuleiro com água no forno.
Unte 24 forminhas para empada ou próprias para bombocados e
polvilhe com açúcar.
Bata no liqüidificador:
9 gemas (durante 10 minutos, ate' ficarem brancas)
Acrescente:
4 claras
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de queijo ralado
1 garrafinha de leite de coco, ou 1 xícara de leite de coco
grosso
1 colher de chá de maizena (corn starch)
1/2 xícara de bagaço de coco ralado
1 colher de sopa de manteiga

Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminhas sob a água
quente no forno, asse ate' corar.

Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas
de papel próprias para bombocados (papel manteiga cortado em
rodelas também funciona bem).

DICA: Para desenformar o bombocado bem, solte os lados da
forminha com a ponta de uma faca fina. Depois vire a forminha
sob os dedos, batendo no fundinho delicadamente. Leve o
bombocado desenformado imediatamente para a forminha de papel.

PÉ DE MOLEQUE

- 1 rapadura
- 1/2 kg de amendoim torrado e sem película
- 1 colher, das de sobremesa, rasa de manteiga

Modo de fazer:

Corte a rapadura em pedaços, ponha em uma panela com uma xícara de água e leve ao fogo brando. Quando estiver derretida retire e coe em um guardanapo. Junte a manteiga e torne a levar ao fogo brando deixando ferver até o ponto de bala mole. Junte os amendoins (a metade moída) e mexa com colher de pau até começar a aparecer o fundo da panela. Retire, bata bem e espalhe em mármore untado. Depois de morno, corte em losangos.

CANJICA

Ingredientes:

- 1/2 kg de canjica
- Leite
- Açúcar
Modo de fazer:

Deixe, de véspera, 1/2 kg de canjica de molho. No dia seguinte escorra a água, ponha outra e leve a canjica a cozinhar em fogo que não seja muito forte, até que os grãos fiquem bem moles (verificar apertando os grãos entre os dedos). Quando estiver neste ponto junte o leite e deixe ferver mais um pouco. Sirva em pratos fundos nos quais deverá adoçar e acrescentar mais leite (quente ou frio) se preferir.

CANJICA DIET

Ingredientes:

- 100g de milho branco para canjica
- 1 1/3 xícara (chá) de água
- 2 colheres (chá) de leite desnatado
- 16 cravos
- 32 gotas de adoçante líquido
- canela em pó

Modo de fazer:

Um dia antes do preparo, coloque o milho branco de molho na água. Escorra. Leve ao fogo, em uma panela, o milho com a água. Depois de cozido, junte metade do leite com metade dos cravos. Deixe apurar um pouco. Adicione e o resto de leite e o resto dos cravos. Ferva, retire do fogo e acrescente o adoçante. Espere esfriar, polvilhe a canela em pó e sirva.

Rende 4 porções de 129 calorias cada.

AMBROSIA

- 8 gemas
- 4 claras
- 350 gr de açúcar
- 2 copos de leite
- 2 cravos-da-índia
- 1 casquinha de canela
- 1 colher, das de chá, de manteiga

Modo de fazer:

Bata ligeiramente as gemas com as claras e junte ao leite. Prepare uma calda em ponto de pasta, não muito grossa. Adicione o cravo-da-índia, a canela e o ovo com leite. Deixe ferver, sem mexer, até coagular. Comece então a mexer com o garfo, a fim de formar pedaços. Quando a calda voltar novamente ao ponto primitivo e começar a aparecer o fundo da panela, estará pronta a ambrosia. Deixe esfriar e despeje na compoteira.

AMENDOIM SALGADO

Ingredientes:

- 500g de amendoim
- 2 claras
- Sal a gosto

Modo de fazer:

Esquente o forno. Em uma assadeira, espalhe o amendoim deixando a pele. Leve ao forno até ficar torrado, mexendo de vez em quando. Bata as claras em ponto de neve e tempere com sal. Retire o amendoim do forno e misture com claras salgadas. Volte ao forno desligado até secar. Mexa de vez em quando. Quando seco, deixe esfriar e coloque em um vidro bem fechado.

Dica:

Microondas: Coloque o amendoim em uma fôrma refratária (de preferência redonda). Leve ao forno em pot6encia alta (100%) por 3 a 4 minutos. Retire, mexa e misture ½ colher (chá) de manteiga. Acrescente o sal misturando bem. Deixe esfriar.Erro! Nenhum nome foi dado ao indicador.

QUENTÃO DE PINGA

Ingredientes:

- 1 garrafa de cachaça (600 ml)
- 600 ml de água
- 1/2 kg de açúcar
- casca de duas laranjas
- casca de um limão
- 50 gr de gengibre em pedacinhos
- cravo da índia
- canela em pau
- 1 maçã cortada em pedacinhos
Modo de fazer:

Em uma panela grande, coloque o açúcar, as cascas de laranja e limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo derretido, coloque a cachaça e a água. Deixe cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando. Use um filtro de papel para coar e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos. Mantenha quente ao servir.

Ingredientes:

- 3 litros de vinho tinto
- 3 xícaras de açúcar
- 2 xícaras de água
- 30 cravos da Índia
- 3 nozes moscadas (raladas)
- 5 rodelas finas de gengibre
- 3 limões grandes (utilizar o suco e as cascas cortadas em tiras)

Modo de fazer:

Colocar todos os ingredientes em uma panela e misturar. Levar ao fogo e deixar ferver por três minutos. A seguir, abaixar o fogo, mantendo bem quente, mas sem ferver. Receita para 20 pessoas.

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado
- 4 ou 5 colheres de pasta de amendoim
- 2 latas de leite fervido
- 1 lata de pinga
- 2 doses de licor de cacau
Modo de fazer:

Bata tudo no liqüidificador. Sirva gelado. Se quiser mais fraco, use água ou leite para diluir. Usando leite, dura 3 ou 4 dias na geladeira.

BATIDA DE MARACUJÁ

Ingredientes:

- 1 maracujá maduro
- 1/2 copo de pinga
- 1/5 de copo de leite condensado

Modo de fazer:

Bata tudo no liqüidificador, coe em um copo old fashioned. Sirva com pedras de gelo ou gelo picado.

CAIPIRINHA COM MEL

Ingredientes:

- 3 doses de pinga
- 1 limão
- 3 colheres (sopa) de caldo coado de limão
- 2 colheres (sopa) água
- 1 colher (sopa) de mel
- 2 colheres (sopa) de gelo picado

Modo de fazer:

Corte o limão em 4 gomos e coloque 2 em cada copo. Reparta a pinga, o caldo de limão, o mel e a água, em partes iguais, em cada copo. Amasse bem os gomos de limão com o auxílio de um pequeno soquete. Complete com o gelo, mexa bem e sirva em seguida.

CUZCUZ DE COCO

Ingredientes:
- 1 pacote de tapioca
- 1 côco grande ralado
- 3 1/2 copos de água
- 2 xícara de açúcar
- 1 pitada de sal.

Modo de fazer:

Ponha em uma tigela o coco, a tapioca e o sal peneirados com o açúcar. Junte a água fervente, mexa muito bem e despeje em uma fôrma de canudo no centro, previamente molhada com água gelada. Alise bem a superfície do cuscuz com uma colher. Tampe e envolva a forma com uma toalha. Deixe permanecer por 3 horas. Desenforme em um prato e sirva ao natural ou gelado.

BALA DE COCO

Faz-se 1 calda de 1 libra de açúcar e quando estiver em ponto de cabelo, põe-se 1 coco ralado e um poco de canela em pó. Mexa e despeja em um prato untado de manteiga e tiram-se pequenas porções para formar balas, rolando. Amasse na palma da mão.

BATIDA DE COCO

1 medida de cachaça, 1 colher (chá) de açúcar, ½ medida de leite de coco, 2 medidas de leite condensado.
Bater no liquidificador e colocar para gelar.

BATIDA DE GENGIBRE

1 dose de aguardente, ½ dose de suco de limão, 1 colher (chá) de suco de gengibre fresco (espremer o gengibre em um guardanapo), 1 a 2 colheres (chá) de açúcar e gelo picado (a gosto).
Coloque na coqueteira a aguardente, o gengibre, o limão, o gelo e o açúcar a gosto. Bata bem e sirva em seguida.

BEIJOS

Ferve-se um copo de leite de vaca com um pouco de baunilha, coa-se o leite depois de frio, junta-se ½ quilo de açúcar e bota-se para ferver. Quando a calda estiver engrossando bem, bota-se 1 côco ralado e quando estiver em ponto de fio brando deixa-se esfriar e juntam-se 4 gemas de ovos. Depois leva-se novamente ao fogo. Quando se vê que o ponto está forte, tira-se e fazem-se as bolinhas passando-as em açúcar cristalizado.

BOLO DE ROLO PERNAMBUCANO

Tomam-se 250 gramas de manteiga, 210 gramas de açúcar, 250 gramas de farinha de trigo, ½ lata de goibada e 5 ovos.
Bate-se o açúcar com a manteiga. Depois de bem batido vão-se botando os ovos, um a um, e por último a farinha de trigo.
Depois de bater bem, bota-se a massa na assadeira, que deve estar bem untada de manteiga. Tira-se do forno, despeja-se num guardanapo e deita-se sobre a massa uma camada de doce, que já deve estar derretido. Enrola-se depressa a massa sobre o doce. Forno quente.

BOLO PARAIBANO

4 xícaras de açúcar (680 gramas) com 2 de manteiga (460 gramas). Em seguida vai-se botando o açúcar com a manteiga, e botam-se 10 claras de uma em uma, batendo-se sempre. Botam-se 6 xícaras (700 gramas) de farinha de trigo; 2 de leite de côco ou de vaca, sem água, e 1 colherinha de soda. Junta-se tudo e leva-se ao forno quente numa fôrma untada com manteiga.

BROINHAS DE FUBÁ MIMOSO

2 xícaras de fubá mimoso; 2 xícaras de leite; 3 ou 4 ovos; 3 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (café) de erva-doce; 1 colher (café) de fermento; 1 colher (sopa) de farinha de trigo.
Ferva o leite com o açúcar, o sal, a erva-doce e a manteiga. Escalde o fubá. Deixe esfriar e ponha os ovos, um a um, mexendo muito bem. Por último, ponha a farinha de trigo peneirada com o fermento. Misture tudo muito bem. Faça com a massa umas bolas. Ponha no fundo de uma xícara um pouco de farinha de trigo, ponha dentro da xícara a bola de massa, tape com a mão e sacuda para formar bem as broinhas que já ficam esfarinhadas. Asse em forno quente, com tabuleiro untado.

CAJU-AMIGO

½ dose de aguardente, ½ dose de gim, ½ dose de suco de caju, 1 colher (chá) de açúcar..
Bater na coqueteleira e servir com uma castanha de caju ao fundo.

CAMARÃO COM CHUCHU

Limpam-se os camarões crus, tendo o cuidado de extrair a tripa escura do dorso; temperam-se com alho bem esmagado com sal e limão; deixa-se repousar. Esquenta-se o azeite numa panela e coloca-se sobre ele o camarão, até que se torne vermelho e quase cozido. Deixe que se reduza a água que dissorou do camarão. Junta-se cebola picada, tomate, cebolinha verde e salsa no camarão, e um pouquinho de água. Deixar ferver. Acrescenta-se então o chuchu, descascado e cortado em lascas. Tampa-se a panela, para que cozinhe rapidamente, quase que no vapor. Se quiser, adicione pimenta.

CARNE SECA COM ABÓBORA

Põe-se a carne seca de molho, de preferência de véspera, para que perca o excesso de sal. Muda-se a água algumas vezes, até que saia o máximo de sal.
À hora de preparar, ferventa-se a carne seca, corta-se em pedaços pequenos, refoga-se com alho, cebola, tomate, temperos verdes e pouca gordura. Vai-se então acrescentando água, aos poucos, até que a carne fique macia. Junta-se então a abóbora partida em pequenos cubos e deixa-se que o legume cozinhe rapidamente na panela tampada.
Para fazer-se a carne seca com quibebe de abóbora, prepara-se a carne como indicado acima e, a parte, faz-se um bom refogado (alho, cebola, temperos verdes, gordura - não, porém, tomate); nele coloca-se a abóbora cortada em pequenos pedaços, com sal e uma pitada de açúcar. Revolve-se na panela, junta-se água, o suficiente para que a abóbora cozinhe e ao mesmo tempo se desmanche, para o que se deve mexer, até obter-se uma massa homogênea. Ao tirar do fogo, salpica-se-lhe um pouco de pimenta do Reino.
Serve-se o quibebe numa travessa, colocando-se no centro o guisado de carne seca.

COZIDO DE PEIXE COM LEITE DE COCO

1 dente de alho socado, 2 cebolas cortadas, 1 pimenta vermelha picada, 2 colheres (sopa) de óleo, ½ Kg de peixe (cação ou robalo) cortado em pedaços, 2 batatas cortadas em rodelas (cozidas), 3 xícaras de leite de coco.
Frite o alho, a cebola, a pimenta e o óleo até dourar. Junte o peixe e frite por 2 minutos. Junte a batata e o leite de coco. Tampe e cozinhe em fogo lento durante aproximadamente 10 minutos. Sirva com arroz branco.

LACINHOS DE AMOR

Toma-se 1 prato de polvilho seco, junto com 1 prato de farinha de milho passada em peneira de seda, 1 dúzia de ovos e 1 prato de gordura. Põe-se ao fogo um pouco de leite de coco. Logo que ferva, junta-se a farinha de milho e a gordura até ficar uma papa bem grossa. Passa-se para uma vasilha maior e deitando-se o polvilho, vai-se mexendo pouco a pouco, até ficar tudo bem amassado. Em seguida, juntam-se os ovos e depois o leite. Preparada assim a massa, fazem-se os biscoitos em forma de laços que se levam a um forno bem quente.

MANJAR DO CÉU À PERNAMBUCANA

Leite de 1 coco, 3 colheres de maizena (60 gramas), açúcar a gosto, 1 colher (chá) de sal.
Colocar numa panela e levar ao fogo até cozinhar bem. Molha-se a fôrma e despeja-se o mingau até ficar bem frio para tirar sem quebrar.

MOQUECA DE PEIXE

1 Kg de filé de peixe de carne dura (cação, viola), 2 cebolas médias, 3 dentes de alho socados, sal e limão, 1 pimentão verde, 3 tomates sem pele, 3 colheres de purê de tomate, ½ xícara de azeite de oliva, cheiro verde-coentro, 2 colheres (sopa) de azeite de dendê, 1 vidro de leite de coco, pimenta a gosto.
Temperar o peixe com sal e limão. Refogar no azeite de oliva as cebolas, o alho, o pimentão e os tomates. Depois de refogado, colocar o purê de tomate e o peixe até ficar cozido, sem deixar desmanchar. Colocar o leite de coco, o cheiro verde e o coentro picado, deixando na panela até ferver. Por último, colocar o azeite de dendê. Pôr o molho de pimenta a gosto. Servir com arroz branco.

PALMITOS

Descasque os palmitos frescos até chegar à camada macia. Corte-a em pedaços e ponha de molho em limão. Em seguida, ferva em água e sal. Sirva-os quentes, com carnes e peixes, ou frios, em saladas, com alface, rabanetes, tomates, cebolas, etc.

SOPA DE FUBÁ COM AGRIÃO

1 litro e ½ de caldo de carne, 1 xícara de fubá, 1 molho de agrião.
Dissolva o fubá em ½ litro de caldo de carne e leve o restante do caldo ao fogo. Assim que ferver, adicione o caldo com fubá. Mexa bem e deixe cozinhar em fogo brando durante 20 minutos. Junte o agrião, ferva por mais 3 minutos, retire do fogo e sirva.

SORVETE DE ABACAXI DE PERNAMBUCO

2 abacaxis pequenos picados bem finos, 2 xícaras de açúcar (340 gramas), 4 xícaras d'água.
Deita-se o suco do abacaxi numa tijela e a fruta picada numa panela; junta-se metade d'água e deixa-se cozinhar ao fogo lento durante 20 minutos.
Passa-se o abacaxi cozido por uma peneira e junta-se ao mel quente (calda), feito com a outra metade d'água, e deixa-se esfriar. Junta-se o suco do abacaxi e congela-se.

SORVETE DE GRAVIOLA OU CORAÇÃO DE ÍNDIA

1 graviola das grandes, 2 litros d'água, 1 clara de neve, açúcar.
Descasca-se a graviola, amassa-se e passa-se em uma peneira. O bagaço junta-se com a água e passa-se novamente pela peneira. Em seguida, adoça-se bem, junta-se a clara em neve e leva-se ao refrigerador.